27 augustus 2014

Schoorsteencake (Kürtöskalács) (Daring Bakers augustus 2014)

De Daring Bakers hebben in augustus, onder leiding van Swathi (Zesty South Indian Kitchen), twee opgerolde lekkernijen gebakken. De eerste is Schoorsteencake (Kürtőskalács / Chimney cake), en de andere Ensaimada. Ik heb me alleen verdiept in de eerste, en daarvan vind je hieronder dan ook het vertaalde recept.

In kleine dorpjes in het district Harghita, Roemenië, maken families dit heerlijke gebak voor elke speciale gelegenheid, zoals bruiloften en doopfeesten, volgens overgeleverde recepten. Grootmoeders staan 's morgens vroeg op om het verse gistdeeg te kneden, en het vuur op te stoken in de oven achter het huis. Tegen de tijd dat het hout gloeit, is het deeg klaar om rond een houten cilinder te worden gewikkeld, waarna het in suiker wordt gerold en langzaam gebakken boven het vuur. Traditioneel wordt het gebakken met een grill of steenoven, tegenwoordig in een elektrische oven.

Het recept van de schoorsteencake komt oorspronkelijk van Joe Pastry. Het is aangepast door Swathi en door mij naar het Nederlands vertaald. En naar mijn hand gezet, trouwens :-)

Schoorsteencake
Voor zes rolletjes ter grootte van een wc-rolletje

Bereidingstijd: 15 minuten deeg bereiden, 1 uur rijzen, 20 minuten vormen, 25 minuten in de oven

Koolhydraten: 50 gram per rolletje. Hartige variant zonder suikerlaagje: 35 gram per rolletje. Deze variant zou je in sesamzaad kunnen rollen en met ham/kaas kunnen vullen.

Ingrediënten
Voor het deeg:
240 gram patentbloem
7 gram gedroogde gist
30 gram kristalsuiker
1/8 theelepel zout
1 groot ei op kamertemperatuur
45 gram gesmolten roomboter
120 ml lauwe melk
Voor het bakken:
50 gram gesmolten roomboter
100 gram kristalsuiker

Nodig: 6 wc-rolletjes of cilindervormige houten blokken van dezelfde grootte.

Meng bloem, gist, suiker en zout in een kom.
Smelt in een andere kom boter, en voeg eerst melk en dan ei toe.
Meng de inhoud van de twee kommen, en roer tot het er als een deeg uitziet.
(Het hoort zo plakkerig, voeg geen bloem toe.)
Kneed met de kneedhaken van je mixer tot het deeg goed loskomt van de wand van de kom, ongeveer vijf minuten.
Vet een kom in en laat het deeg daarin rijzen op kamertemperatuur tot het volume is verdubbeld (een klein uur).
Bekleed ondertussen de zes cilinders met aluminiumfolie. Zorg dat ze rechtop kunnen staan.
Bestrijk het aluminiumfolie met gesmolten boter.
Verwarm de oven voor op 190 graden Celsius.

Als het deeg klaar is met rijzen: duw het deeg in elkaar en verdeel het in 6 gelijke porties.
Rol een van de porties op een bebloemd aanrecht uit tot een cirkel van 3 à 4 mm dik.
Snijd of knip er een spiraalvormig lint van, van 1 à 1 ½ cm breed.

Rol het deeglint om een van de cilinders, rek het ondertussen zachtjes uit en laat het deeg steeds een beetje overlappen. Stop de uiteinden in.
Rol de cilinder zachtjes over het aanrecht om het deeg platter te maken.

Bestrijk het deeg met gesmolten boter, rol het door de suiker.
Zet de rolletjes rechtop op een bakplaat.
Bak ze 25 minuten op 190°C.
Draai de rolletjes of de bakplaat tenminste een keer om tijdens het bakken, zodat het gelijkmatig gaart en bruint.

Tik met de vorm op het aanrecht om het gebak los te maken, en laat het rechtopstaand afkoelen.

Je kunt de schoorsteentjes vullen, maar dat hoeft niet. In Oost-Europese landen worden ze zo op straat verkocht, en als je ze uit de hand eet, scheurt de spiraal los en kun je er makkelijk happen van nemen. 

27 juni 2014

Variaties op de Cinnamon Rolls (DB juni)

(Nederlandse tekst hieronder.)

This month the Daring Bakers baked variations on the traditional Cinnamon Rolls. Shelley, of "C mom cook", challenged us with some delicious recipes. I chose the "Roasted banana cinnamon buns with maple glaze", and loved them very much! They were very light, sticky and sweet, with a rich taste and a creamy filling.

You can find the recipe here on Shelley's blog, and the Dutch translation below.

Shelley, thank you for this month's challenge, I really enjoyed both the baking and the eating!

=====

De Daring Bakers hebben deze maand variaties op Cinnamon rolls (kaneelbroodjes) gemaakt, onder leiding van Shelley, van het blog "C mom cook".

Volgens Wikipedia komen Cinnamon Rolls oorspronkelijk uit Zweden (kanelbulle), hoewel ze in Noord-Amerika volkomen ingeburgerd zijn. Ze bestaan gewoonlijk uit een laag zoet, gegist deeg, waarop een mengsel van kaneel en suiker wordt gestrooid, waarna het deeg wordt opgerold en in plakjes gesneden, die tot broodjes worden gebakken. In Noord-Amerika worden de broodjes meestal besprenkeld met een glazuur. Over de hele wereld vind je variaties op dit broodje.

Een veel voorkomende variant zijn de “Sticky buns”, die ondersteboven worden gebakken op een laag karameliserende suiker, waarna ze worden omgedraaid, en de kleverige onderlaag de bovenkant wordt.

Shelley gaf ons de recepten  voor "traditionele kaneelbroodjes met witte fondantglazuur", "kaneelbroodjes met geroosterde banaan en ahornglazuur", "kaneelbroodjes met pompoen, gebruinde boter en ahornglazuur", "kaneelbroodjes met zuurdesem" en "snelle kaneelbroodjes met bakpoeder".

Ik wist meteen wat ik wilde, hoewel ik niet dacht dat iedereen thuis daar blij mee zou zijn: de banaanbroodjes met ahorn. En ik had gelijk: niet iedereen vond ze lekker, maar ik vond ze heerlijk. Je zou het zo kunnen zeggen: als je houdt van pisang goreng, ga je dit ook heerlijk vinden. Zoet, luchtig, plakkerig en vol van smaak.

Kaneelbroodjes met geroosterde banaan en ahornglazuur
(Roasted banana cinnamon buns with maple glaze)
Voor 12 broodjes

Ingrediënten voor het deeg
240 ml melk
70 gram kristalsuiker
75 gram boter
9 gram gedroogde gist
500 gram patentbloem
½ theelepel (3 gram) zout
2 grote eieren
2 eetlepels (30 ml) plantaardige olie

Doe de melk, suiker en boter in een kleine kookpan. Verwarm op halfhoog vuur en roer ondertussen, tot de suiker is opgelost. Haal dan van het vuur en laat afkoelen tot het net een beetje warm aanvoelt, en roer de gist er dan door. Gist mag niet door te warme melk!
Laat nu tien minuten staan tot het schuimig is.

Meng nu bloem en zout in een kom. Roer de eieren, olie en gistmengsel erdoor. Mix met deeghaken tot het deeg van de randen van de kom af komt. Leg het deeg op een bebloemd oppervlak en kneed ongeveer tien minuten, tot het deeg elastisch en glad is.

Vet een grote kom in met een eetlepel olie. Leg het deeg in de kom en draai et even om om het deeg van een vet laagje te voorzien. Dek af en laat ongeveer een uur op een warme plaats staan om te rijzen.

Ingrediënten voor de geroosterde banaan
3 bananen, in stukken van 1½ tot 3 cm.
2 eetlepels bruine suiker
20 gram boter, in kleine stukjes gesneden

Verwarm de oven voor op 200°C.
Neem een ovenschaal met een inhoud van 1 ½ tot 2 liter, spreid de banaan daarin uit en besprenkel met suiker. Verdeel de stukjes boter erover.
Rooster de banaan 40 minuten, en roer even na 20 minuten.
Als de banaan een beetje is afgekoeld, prak je het met een vork.

Ingrediënten voor de vulling
100 gram bruine suiker
25 gram kaneelsuiker (in een zelfgemaakt mengsel is 10% van het gewicht kaneel)
alle geroosterde banaan

Prak alle ingrediënten door elkaar.

Om de broodjes te maken
Nodig:
gerezen deeg
gemengde vulling
55 gram roomboter, zo zacht dat het bijna (!) smelt

Duw zachtjes wat lucht uit het gerezen deeg.
Rol het tot een grote rechthoek. (bijv. 25 bij 40 cm)
Smeer de boter erover.
Smeer de vulling daarover.
Rol het deeg op, te beginnen bij een lange zijde.
Snijd de rol in 12 plakken, en leg ze 3 bij 4 (met een afgesneden zijde boven) in een vorm van 23 bij 33 cm. Ik heb een ronde pizzavorm gebruikt, omdat mijn rechthoekige vormen te klein waren voor 12 broodjes. Het is niet goed als de broodjes al voor het rijzen tegen elkaar aan liggen.

Dek de vorm af met plasticfolie en zet hem een nacht in de koelkast.
Of: laat 30 minuten op het aanrecht staan en ga daarna gelijk door met de bakinstructies.
Als je het deeg 's morgens uit de koelkast haalt, laat het dan minstens 30 minuten op kamertemperatuur staan.
Verwarm de oven voor op 190°C.
Bak de broodjes 25 tot 30 minuten.

Voor het glazuur
125 gram poedersuiker, gezeefd
1 eetlepel (15 ml) ahornsiroop
30 tot 90 ml melk

Roer met een garde de ahornsiroop door de suiker, samen met zo veel melk als nodig is om een mooie consistentie te krijgen.
Sprenkel het glazuur over de broodjes als ze nog een beetje warm zijn.

Eet smakelijk!



De broodjes kunnen op kamertemperatuur enkele dagen worden bewaard, als je ze luchtdicht in plastic verpakt. Ook kun je ze tot drie maanden invriezen, als je ze zorgvuldig per stuk en luchtdicht in plastic verpakt. Doe dat wel liefst zonder glazuur, anders kun je ze niet goed opbakken.

27 mei 2014

Pao De Queijo - Braziliaanse kaasbolletjes

(Nederlandse tekst hieronder.)
This month's Daring Bakers' Challenge took us on a trip to beautiful Brazil! Renata of "Testado, Provado & Aprovado!" taught us how to make "Pao De Queijo", tasty cheese buns that make the perfect snack or treat.

Pao de Queijo is unyeasted bread, and the main ingredient is tapioca flour. Renata gave us three recipes, a traditional one, a quick one, and a fake one (without tapioca). I chose the traditional recipe, because I wanted to know what these buns are meant to be like.
It didn't take much time, and it was really fun to bake, very different for someone who has never used tapioca before. They tasted great, and indeed: you shouldn't let them cool down. Bake, and eat!

Renata, thanks for this new experience! Really something Daring Bakers' worthy!

===

De Daring Bakers hebben in mei 2014 een Braziliaanse specialiteit gebakken: Pao de Queijo. Pao is brood, en Queijo is kaas, dus we hebben het hier over kaasbroodjes. Kaasbolletjes, want ze zijn klein.

Het hoofdingredient is tapiocameel (cassavemeel). Dit recept bestond al in de 18e eeuw, maar rond 1950 werd het populair in de staat Minas Gerais. Vandaag de dag kun je het in heel Brazilië vinden, van gespecialiseerde snackbars die ze heet en vers verkopen, tot supermarkten die bevroren afbak-deegballetjes verkopen.

Het is de bedoeling dat het broodje een dunne, droge korst heeft, met een zachte, kazige binnenkant, vol luchtbellen.

De uitdaging werd deze maand verzorgd door Renata van "Testado, Provado & Aprovado". Ze leverde drie recepten aan: een traditionele, een snelle en een neppe (zonder tapiocameel). Ik heb het traditionele recept gebruikt, want ik vind het leuk om te weten hoe iets hoort te smaken. Het is heel goed gelukt, Renata zei dat de kaasbolletjes er precies uit zien zoals ze eruit horen te zien. Dat is toch leuk om te horen van een Braziliaanse :-)

Over tapiocameel:
Tapioca-meel (tapioca flour) en tapioca-zetmeel (tapioca starch) zijn hetzelfde. Cassave-zetmeel is ook hetzelfde, maar cassave-meel is een voorstadium van cassave-zetmeel.
Door het gebruik van tapioca-meel is dit recept glutenvrij.
Ik kon tapiocameel kopen bij de toko op de hoek, het kostte 1,95 euro voor  500 gram. 

Over de kaas:
Het originele recept vraagt om “Queijo Minas Curado”, uit de Braziliaanse staat Minas Gerais. Het betekent “belegen kaas uit Minas” en het is koeienkaas. Volgens mij is het tamelijk vergelijkbaar met onze belegen kazen, en ik heb daar een prima resultaat mee gekregen.



Traditionele Pão de Queijo
Voor 80 balletjes
(Denk eraan dat ze op moeten zo lang ze heet zijn! Ik heb dus een half recept gemaakt.)

Ingrediënten
500 gram tapioca-meel
250 ml volle melk
40 gram roomboter
3 gram zout (pas aan aan opvallend zoute of zoutloze kaas)
250 gram kaas,  geraspt
1 tot 3 grote eieren

1. Verhit melk, boter en zout in een kleine pan, tot het kookt. Haal dan van de hittebron.
2. Zeef tapioca-meel in een grote kom.
3. Giet het hete mengsel over het meel en roer met een vork. Dit wordt een klonterig mengsel.
4. Blijf roeren met de vork, en maak de klonten zo klein mogelijk, tot het mengsel niet meer heet maar warm is geworden.
5. Verwarm de oven nu voor op 200°C.
6. Voeg de geraspte kaas toe en meng goed met je handen.
7. Roer een ei los, en voeg een half ei toe, meng met je handen, en blijf steeds een half ei tegelijk toevoegen en dan mengen, tot het deeg een geheel wordt. Kneed niet meer dan nodig is, en het is prima als het deeg een beetje plakkerig is.
8. Mocht je deeg te zacht zijn geworden, dan kun je tapioca-meel toevoegen of het deeg vormen met een spuitzak.
9. Maak met vette handen balletjes deeg, minimaal ter grootte van een hap eten en maximaal ter grootte van een pingpongbal. Ze worden tijdens het bakken behoorlijk groter.
10. Leg de balletjes op een bakplaat met bakpapier.
11. Bak ongeveer 25 minuten, of tot de onderkant net een beetje bruin begint te worden. Er zouden aan de oppervlakte een paar goudbruine plekjes kunnen zitten, door de kaas. Bak niet te lang, dan worden ze hard en bitter.
12. Serveer als ze nog heet zijn. Brazilianen drinken er graag een kop koffie bij.



9 mei 2014

Bienenstich (gebak met een verhaal)



Ik houd van gebak met een verhaal. Bij de term "traditioneel recept" spits ik mijn oren. Dus toen ik vanmiddag bakboek na bakboek doorbladerde op zoek naar een leuk recept voor een plaatkoek-voor-gezelschap, en niets vond in alle moderne, frisse boekjes, zocht ik mijn heil in "Buitenlands brood en gebak", een vergeeld boek uit 1984.

Het is geschreven door Janny de Moor. Die naam herkende ik, dus even gegoogeld. Ik vond een hele reeks, ook modernere, kookboeken op haar naam, en een interview uit 1994. Twintig jaar geleden. En toen was ze al 15 jaar kookboekenschrijfster. En wat lees je dan in zo'n interview: “Eten smaakt gewoon lekkerder, als er een verhaal aan vastzit. Daarom ben ik ook zo gek op de streekkeuken met haar lange traditie.” Ik hou van Janny de Moor!

Het boek is een feest om te lezen, al was het alleen al omdat het ouderwetse taalgebruik en de ouderwetse gebruiken op de lachspieren werken. "Mais is gemalen verkrijgbaar in het gezondheidshoekje bij uw kruidenier. Neem zo mogelijk een fijngemalen soort in een gedateerd zakje, want dit meel is snel aan bederf onderhevig." Of: "Mocht u geen gehaktmolen ter beschikking hebben, laat het vlees dan malen door de slager." En deze dan: "Zet de vorm onverwijld in de oven."

De recepten zijn opvallend lang en breedsprakig, omdat Janny de Moor de lezer bemoedert en niet op kan houden met nuttige tips en details geven.

Maar wat het boek echt waardevol maakt, is dat het zo ambachtelijk is. Echte ingrediënten en technieken, en recepten die zich bewezen hebben. En wat nog leuk is om te weten: Janny de Moor maakt al haar foto's zelf, op haar eigen serviesgoed.

Ik vond in het boek een recept voor Bienenstich (Bijensteek). Janny schrijft: "Hier maakt u kennis met een Beierse variatie op een plaatkoek uit Silezië (nu bij Polen) of misschien ook het oude Saksen, die in heel Duitsland zeer populair is."

Op wikipedia staat: "Die Herkunft des Namens „Bienenstich“ ist unklar. Der Bäckerjungensage nach planten 1474 die Einwohner von Linz am Rhein einen Angriff auf ihre Nachbarstadt Andernach, da der Kaiser den Linzern den Rheinzoll entzogen und den Andernachern zugesprochen hatte. Am besagten Morgen jedoch gingen zwei Andernacher Bäckerlehrlinge die Stadtmauer entlang und naschten aus den dort hängenden Bienennestern. Als sie die Angreifer sahen, warfen sie die Nester nach ihnen, so dass die Linzer – von den Bienen gestochen – flüchten mussten. Zur Feier wurde ein besonderer Kuchen gebacken – der Bienenstich."
(De herkomst van de naam "Bienenstich" is onduidelijk. Volgens de bakkerslegende planden de inwoners van Linz aan de Rijn in 1474 een aanval op hun buurstad Andernach, omdat de keizer de Linzers de Rijntol had ontnomen, en die toegezegd had aan de Andernachers. Op de afgesproken ochtend echter liepen twee bakkersleerlingen uit Andernach langs de stadsmuur en snoepten uit de daar hangende bijenkorven. Toen ze de aanvallers zagen, gooiden ze de nesten naar hen, zodat de Linzers, door de bijen gestoken, moesten vluchten. Om dat te vieren werd een bijzonder gebak gemaakt, de Bienenstich.)

Dit is het recept van Janny de Moor voor Bienenstich. Ik heb het niet aangepast, opmerkingen van mij zijn gemerkt met FB.

Ingredienten:
500 gram tarwebloem van de bakker (patentbloem FB)
20 gram verse gist (of 8 gram gedroogde gist FB)
2 dl lauwe melk (25 graden, te hete melk doodt de gist FB)
50 gram witte basterdsuiker
50 gram zachte boter (niet gesmolten maar op kamertemperatuur FB)
2 eieren
2 theelepels zout (dat is 9 tot 12 gram, in de loop der tijd is deze maat veranderd FB)
100 gram boter
1 dl melk
200 gram amandelschaafsel of gemalen kokos (amandel is traditioneler maar duurder FB)
200 gram suiker
40 gram maizena
40 gram custard
80 gram suiker
1/4 liter melk
4 eierdooiers

Bereiding:
Stort de bloem in een kom, maak een kuiltje, verbrokkel daarboven de gist, los die op met wat van de lauwe melk. Doe er een schepje suiker bij en wat bloem en laat dat mengsel een kwartiertje rijzen. Voeg dan de rest van de melk, de suiker, de boter en de eieren toe. Kneed even. Nu pas strooit u het zout erop en u gaat 15 min. lang kneden tot er een elastisch deeg is ontstaan (6 min. kneedmachine, volle kracht). 
(Als je gedroogde gist gebruikt, kun je lezen: Meng bloem en gist in een kom, voeg lauwe melk, suiker, boter, eieren en zout toe en kneed in 15 minuten tot een elastisch deeg. FB)
Laat dat in een kom, toegedekt met een vochtige doek, rijzen tot tweemaal zijn omvang (1 uur bij 30°C). 
In die tijd maakt u het beleg. Verwarm melk en boter in een pannetje, voeg schaafsel of kokos toe en ook de suiker en warm alles roerend door tot het vocht verdwenen is. Laat het afkoelen op een groot bord. 
Vet de bakplaat alvast in met boter. Bestuif een werkvlak met bloem. Rol daarop het gerezen deeg uit tot een plak, die net twee vingerbreedten aan alle kanten vrijlaat van de bakplaat, waarop u het met de nodige behoedzaamheid neerlegt. Bedek alles nog eens met de vochtige doek en laat het deeg nog 15 minuten narijzen. Verwarm intussen de oven voor tot 200°C.
Verspreid het beleg gelijkmatig (met de vingertoppen) over het deeg, zonder het erin te drukken. Bak de koek 25 min. op de middelste richel van de voorverwarmde oven (200°C). Laat hem op de plaat afkoelen. Maak dan pas de pudding voor de vulling. Die kunt u nl. het beste verwerken als hij nog niet helemaal stijf geworden is. 
Vermeng maizena, custard en suiker in een kom. Roer er zoveel koude melk bij, dat het een gladde pap wordt. Breng de rest van de melk aan de kook. Voeg de dooiers bij de pap, klop ze daarin glad. Zodra de melk kookt, giet u dit mengsel al roerend in de pan. Nadat het heel even heeft gekookt, zet u de vla naast het vuur om tot lauw af te koelen. Gebruik de witten bijv. in de Hazelnootvlaai (blz. 135). 
Tegen die tijd is de koek ook al zover afgekoeld dat u hem aan kunt snijden. Verwijder eerst de buitenste randjes, laat hem op het aanrecht glijden en snijd hem in 4 lange repen van ongeveer 6 cm breed. Deze repen snijdt u vervolgens horizontaal doormidden. Verdeel de al enigszins stijve pudding over de vier onderste plakken, bedek ze met de bovenste, waarop zich het beleg bevindt. Pak ze zo in lange zakken om ze tot gebruik in de koelkast te leggen. Snijd ze in 4, 6 of 8 stukken. 
Omdat de pudding onder nul enigszins korrelig wordt kunt u dit gebak alleen ongevuld (aan repen) bevriezen.

Tot zover het recept. De Bienenstich was heerlijk. De kleverige bovenlaag met amandeltjes is heel smakelijk, en de pudding is heel stevig. De gistcake is niet te zoet en dat combineert heel goed met de andere twee componenten.
Ik ga beslist nog meer recepten uit dit boek proberen, en ook de nieuwere boeken van Janny de Moor ga ik in de bibliotheek opzoeken.

6 mei 2014

Bloemkooltaart met brie en cashewnoten

In mijn receptenmap vond ik een oud knipsel met een recept dat ik nog nooit had gemaakt. Ik heb geen idee meer waar ik het uit  geknipt heb, dus een bronvermelding zit er helaas niet in.

Bij ons thuis vond iedereen het lekker, dus dat is een blijvertje.

Bloemkooltaart met brie en cashewnoten

Ingrediënten
voor 1 taart van 26 cm doorsnee
gebruik liefst zo'n ondiepe taartvorm met ribbeltjesrand, maar een andere 26 cm vorm werkt ook.

4 eetlepels zonnebloemolie
250 gram kwark
250 gram tarwebloem
1 eetlepel paneermeel
400 gram bloemkool
3 eieren
zout
versgemalen peper
150 ml slagroom
125 ongezouten cashewnoten
250 gram brie

Bereiding
Bloemkool in kleine roosjes snijden.
Vier minuten in kokend water blancheren, dan met koud water afspoelen.
Oven 190 graden.
Olie door kwark roeren.
Bloem en zout erbij.
Kneed kort tot soepel deeg.
Rol uit en bekleed vorm. Deegrand zo hoog als ondiepe vorm.
Prik deegbodem met vork.
Paneermeel erover.
Bloemkoolroosjes netjes verdelen over bodem.
Brie in plakjes snijden en over bloemkool verdelen.
Noten grof hakken en erover strooien
Eieren losroeren met slagroom, zout en peper en erover verdelen.
Bak 35 minuten.

27 april 2014

Duivekater (Daring Bakers April 2014)

(Nederlands recept onderaan)
The April Daring Baker’s Challenge was hosted by Wolf of Wolf's Den. She challenged us to spring into our kitchens and make Easter breads reflecting cultures around the world. 

I enjoyed looking at the bakings of my Daring Bakers' colleagues, especially this one of Korena and this Serbian bread.

Nowadays, Dutch people mostly eat white breads with raisins and/or currants and almond paste (stollen) at Easter. And at Christmas too. And so do I! This year, I made this one: 


But our baking history is richer than that!

Some time ago, I bought the book "Het Nederlands bakboek" (the Dutch baking book), by Gaitri Pagrach-Chandra. It is full of history and recipes, honoring Dutch baking culture. A must have for every baker in the Netherlands :-) My husband and I are planning to use every single recipe in the book, over the next years.

In this book, I found a recipe for "Duivekater", a traditional white, sweet and spicy festive bread. Something betwee cake and bread. Dense, with a soft crust. It was baked during the festive season (Sinterklaas to Easter) in North-West Holland. It's roots go back for centuries, even to the pagan religion with animal sacrifices, that were replaced by bone offerings, and then even by bone-shaped bread offerings.
The bread appears on some of the paintings of Jan Steen (17th century) and Pieter Aerts (16th century), and was very popular in the first half of the 19th century. Today, you must look for it with a magnifying glass, or in a museum in that region.

And so I decided to bake a duivekater for the Daring Bakers! Here it is, accompanied by some tulips:

Duivekater
For 1 loaf

Ingredients
4 cups all purpose flour (500 grams)
4 ½ teaspoons dry yeast (14 grams) (or more, even 20 grams)
½ cup granulated sugar (100 grams)
¾ teaspoon salt
zest of ½ a lemon
¼ teaspoon nutmeg powder
½ teaspoon cardamom powder
½ cup and 5 tbsp milk, lukewarm (200 ml, 210 grams)
1/3 cup melted butter (75 grams)
1 egg for the dough
1 egg and 1 egg yolk, both for glazing

In one bowl, mix the flour, yeast, sugar, salt, zest, nutmeg and cardamom.
In another bowl, mix milk, melted butter and 1 egg.
Combine the wet and the dry mixture, using a spatula.
Knead, fold, stretch and beat the dough for 8-10 minutes, until bubbles are developing and the dough doesn't stick to the hands any more.
Shape the dough into a ball, cover it loosely with greased cling film, and let it rest for an hour at room temperature, or until the dough is doubled in volume.
Grease a baking tray.
Lightly flour surface, rolling pin and hands.
Roll the dough out into a long oval, approximately 16 inches long.
Put the dough diagonally on the greased baking tray, cover it with a dry towel and leave there for 15 minutes at room temperature.
Cut 4 inches through the dough from both sides, to make four “toes”.
Roll all the toes in a spiral, preferably outward, stretching them a little while you do so.
Glaze the dough with the egg, and immediately after that with the yolk.
Take a very sharp knife and carve some decoration in the dough, 0.2 inch deep.
A traditional decoration could look like this: (((( ))))
Let it rest for another 15 minutes. Preheat the oven to 390°F.
Bake the duivekater in the middle of the oven, 25 / 30 minutes, until it is shining golden brown, and the bottom sounds hollow when you knock on it.
Let it cool on a rack, not on the baking tray.
Once it is cool, pack it tightly in a paper bag and let it rest for at least one day at room temperature, but five days is better.

Serve in thin slices, with good butter and a cup of tea.

Enjoy!

===

Duivekater
Voor 1 brood

Ingrediënten
500 gram patentbloem
14 gram instantgist (of meer, bijv. 20 gram)
100 gram kristalsuiker
¾ theelepel zout
rasp van ½ citroen
¼ theelepel nootmuskaatpoeder
½ theelepel kardemompoeder
ca. 200 ml melk, handwarm
75 gram boter, gesmolten
1 ei, losgeklopt
losgeklopt ei en 1 dooier voor het bestrijken

Bereidingswijze
Meng in een kom meel, gist, suiker, zout, rasp, nootmuskaat, kardemom.
Meng in een andere kom melk, gesmolten boter en ei.
Spatel het droge en het natte mengsel door elkaar.
Kneed, rek, vouw en sla het deeg 8-10 minuten met de hand,
tot er grote blazen ontstaan en het deeg vanzelf van de hand loslaat.
Vorm van het deeg een bol, leg er een stuk ingevet plasticfolie over en laat het deeg bij kamertemperatuur 60 minuten rijzen, of tot het verdubbeld is.
Vet een bakplaat in.
Bestuif het werkvlak, de deegroller en je handen met bloem.
Sla de deegbol plat en rol hem verder uit tot een vlakke, smalle ovaal van 40 cm lang.
Leg het deeg diagonaal op de ingevette bakplaat, leg er een droge doek over en laat 15 minuten liggen.
Knip de “punten” van de ovaal tien centimeter diep in.
Krul de vier daardoor ontstane punten naar binnen of naar buiten op tot een spiraal, rek ze daarbij voorzichtig uit.
Bestrijk het deeg met losgeklopt ei en gelijk daarna met eierdooier.
Kerf met een scherp mesje een patroon in het deeg, een halve centimeter diep.
Een traditioneel patroon is bij voorbeeld: ((( )))
Laat nog 15 minuten rijzen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Bak de duivekater in het midden van de oven in 25-30 minuten glanzend goudbruin.
Laat op een rooster afkoelen.
Laat een dag of vijf onaangebroken liggen.
Snijd in dunne plakken en besmeer met roomboter. Drink er thee bij.

Meer informatie?
http://www.bakkerijmuseum.nl/kalwiblo/index.php?t=4&h=44&s=102





27 maart 2014

Nougat torrone (Daring Bakers maart 2014)

The March 2014 Daring Bakers' challenge was hosted by Rebecca of BakeNQuilt. She challenged us to learn to make classic nougat and to make it our own with our choice of flavors and add-ins. 

I made the nougat torrone recipe she provided. It was fun! Just follow the excellent recipe and you get great nougat. 

You can find the English recipe on the Daring Bakers website. The Dutch recipe is below.

Rebecca, thank you for the nougat challenge, my family owes you :-)

===

En dan nu in het Nederlands. In maart hebben de Daring Bakers nougat gemaakt onder leiding van Rebecca, van BakeNQuilt. Ik heb noga torrone gemaakt, een Italiaans recept. Gewoon het recept volgen was genoeg om een geweldige nougat te maken, te heerlijk voor woorden :-)

Beschrijving
Noga is luchtig snoepgoed, gemaakt van suiker, honing, eiwit en noten. Het bestaat al sinds de 16e eeuw. De bekendste soorten zijn de Franse “Montélimar noga” en de Italiaanse “Torrone noga”.
De bereidingstemperatuur en het suikergehalte bepalen de structuur. Noga kan alles zijn tussen zacht en kleverig, en hard en bros.
Traditioneel wordt noga gemaakt door gekookte honingsiroop toe te voegen aan stijfgeslagen eiwit. Het mengsel wordt uitgegoten op ouwel, en nadat het stijf is geworden, wordt het gesneden.
Je kunt smaak of kleur aan noga toevoegen, of het zelfs in chocolade dopen.

Thermometer
Ijk je thermometer voor je begint met kokend water, want een paar graden verschil maakt nogal uit bij het maken van snoep. Zorg dat je thermometer de bodem van je pan niet raakt.

Temperatuur en luchtvochtigheid
Verschillende nogarecepten hebben ook verschillende temperatuurregels. Dat varieert van 122 tot 149°C. Als je noga harder of zachter wordt dan je zou willen, pas dan de volgende keer de temperatuur van je siroop aan.
Noga maken lukt het best op een koele dag met een lage luchtvochtigheid.

Waarschuwing
Suikersiroop maken kan gevaarlijk zijn en daarom moet je goed opletten. Neem de telefoon niet op en loop niet weg bij het fornuis. Houd kinderen en huisdieren uit de buurt.

Geroosterde noten
De meeste nogarecepten vragen om geroosterde noten. Om noten te roosteren leg je ze 10 tot 15 minuten op 180°C op een bakplaat in de oven, tot ze lichtgekleurd zijn. Schep ze af en toe om. Denk eraan dat pistachenoten hun groene kleur verliezen bij het roosteren.
Noten laten zich makkelijker door het nogamengsel scheppen als ze warm zijn.

Stijve eiwitten
Noga wordt snel hard, dus als de suikersiroop eenmaal is toegevoegd, moet je snel werken. Je moet de juiste middenweg vinden tussen je eiwitten stijf genoeg kloppen om luchtig te zijn, en niet zo stijf dat het meteen hard wordt. Je moet denken aan de structuur van dik cakebeslag. Als de noga te stijf is om mee te werken, kun je met een haardroger op de heetste stand een paar seconden op de noga blazen om het nog even wat handelbaarder te maken.

Toevoegingen
Voeg toe wat je wilt aan kleur-, geur- en smaakstoffen, maar alleen droge ingrediënten.

Ouwel
Ouwel is handig omdat noga plakkerig is, maar als je het niet hebt, kun je de noga ook op ingevet bakpapier storten. Ik heb ouwel gekocht in onze molenwinkel.

Wat je voor bijzonders nodig hebt
Een staande mixer. Als je een handmixer gebruikt, heb je een tweede persoon nodig.
Een suikerthermometer, je kunt echt niet zonder
Hittebestendige spatels
Ouwel of bakpapier
Vierkante of rechthoekige bakvormen met een oppervlak van ca. 750 vierkante centimeter


Noga Torrone
Bron: “Chocolates and Confections” door Peter P. Greweling
Maakt een plak noga van 23 bij 33 cm
Voorbereiding: 45 minuten
Bereiding: 30-45 minuten
Afkoelen: 45 minuten

Ingrediënten
Ouwel (optioneel), genoeg om twee keer de bodem van je vorm te bedekken


Voor het schuim:
2 grote eiwitten op kamertemperatuur
50 gram kristalsuiker
3 gram wijnsteen (zie informatie onderaan)
 

Voor de siroop:
500 gram honing (licht van kleur en smaak)
600 gram kristalsuiker
170 gram lichte corn syrup (zie informatie onderaan)
120 ml water
merg van 1 vanillestokje


Toevoegingen:
25 gram cacaoboter, gesmolten (of ander vet dat op kamertemperatuur hard is)
680 gram geroosterde, ongeblancheerde amandelen

Aanwijzingen
1. Doe de geroosterde amandelen in een hittebestendige schaal en zet ze in de oven op 120 graden tot je ze nodig hebt. Warme amandelen laten zich beter door de opstijvende noga scheppen.
2. Bekleed de  bodem van je vorm met ouwel, knip het precies op maat. Leg hieronder eventueel ook nog een laag bakpapier, zodat je zeker weet dat je de noga er weer uit zult krijgen.
3. Doe de eiwitten, de suiker en het wijnsteenpoeder in een grote mixerkom (inhoud 5 liter!) en zet de mixer met gardes klaar.
4. Verhit de honing tot die bijna kookt.
5. Doe de andere ingrediënten van de siroop in een tweeliterpan.
6. Breng dit mengsel aan de kook, verlaag de hittebron en kook 3 minuten, met het deksel erop.
7. Haal het deksel eraf en zet de suikerthermometer in de pan. Laat op hoog vuur doorkoken zonder te roeren, tot de temperatuur 143°C is.
8. Begin de eiwitten NU te kloppen op hoge snelheid. Haal het suikermengsel van de hittebron, en giet de honing erbij. Dit schuimt even.
9. Zet de pan terug op het vuur en laat de temperatuur weer oplopen tot 143°C.
10. Haal de pan van het vuur en haal het vanillestokje eruit.
11. Giet de hete siroop langzaam bij de eiwitten die geklopt worden, om precies te zijn langs de wand van de mixerkom. Giet niet direct op de eiwitten, dan storten die in.
12. Klop daarna nog drie minuten op hoge snelheid.
13. Voeg de cacaoboter toe en klop zo kort mogelijk, tot het mengsel weer glad is.
14. Doe de warme noten erbij en roer ze er kort door met een hittebestendige spatel.
15. Giet de hete noga gelijk in de vorm, op de ouwel. Bedek met een tweede laag ouwel en druk het voorzichtig glad.
16. Laat de noga ongeveer 45 minuten afkoelen op kamertemperatuur, tot het warm aanvoelt. Als je het te lang laat zitten, wordt het moeilijk te storten en te snijden. Het moet nog wel flexibel zijn, maar niet meer zacht.
17. Haal de noga uit de vorm en leg op een snijplank. Snijd de randen bij en snijd de noga met een ingevet mes (of een vochtig mes) in de gewenste stukjes.
18. Verpak de stukjes noga allemaal apart, of bewaar op kamertemperatuur in een luchtdichte trommel. Na een paar dagen wordt de noga zachter, vooral als je gedroogd fruit hebt toegevoegd.